viernes, 10 de febrero de 2017

Valor Biológico y calidad de las proteínas.

Aquí nos encontramos dos propiedades que nos deberían de interesar a la hora de tomar proteínas. Seguramente hayas oído hablar de ellas, pero, ¿realmente sabes lo que son? ¿a que se refieren? y, ¿cuales son las proteínas de mayor Valor Biológico y calidad?. Te lo contamos todo.


El Valor Biológico (BV del ingles Biological Value) hace referencia a la absorción y síntesis en el cuerpo de la proteína que consumimos a través de los alimentos. Esto se consigue midiendo la cantidad de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo. En otras palabras, una proteína tiene mayor Valor Biológico cuando tiene una mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. Las proteínas de mayor Valor Biológico las contienen productos generalmente animales, tales como la carne, lácteos animales y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen animal, tienen un Valor Biológico mas bajo.




Otro parámetro habitualmente utilizado es el denominado "coeficiente de utilización neta de la proteína" (NPU) que, a diferencia del anterior, si tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de la proteína consumida que es utilizada.



Durante la síntesis proteica deben estar presentes en las células todos los aminoácidos necesarios, si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre, se dice que es de alto valor biológico, que es completamente utilizable. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de uno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos es más parecida a las proteínas corporales. Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1 (eficacia del 90‐100%, por lo que se usan como proteínas de referencia, un concepto teórico para designar a la "proteína perfecta"); el VB de la proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en la de la gelatina de 0.
La siguiente tabla muestra perfiles aminoacídicos representativos de algunos alimentos comunes y suplementos proteicos. Los porcentajes son los promedios de varios productos comerciales. La caseína es una proteína de la leche, asi también se encuentran otras proteínas en el suero de leche. Caseína es la proteína que precipita desde de la leche cuando es cuajada con renina, esta es la base para la fabricación de queso. El Suero es la parte acuosa de leche que queda después de que la caseína es separada.


Mejorar la calidad de las proteínas.

Un BV bajo puede ser compensado por el consumo de otras proteínas. Por ejemplo cuando una proteína es baja en leucina, el BV es bajo. Cuando se combina esta proteína con una con alto contenido de leucina, el BV combinado será más alto que la primera proteína sola. En la combinación el otro aminoácido puede ser limitante, por lo tanto se debe determinar un nuevo BV. Nunca se puede añadir dos valores biológicos para obtener uno nuevo. El nuevo valor en una combinación será determinado por el aminoácido más restrictivo de la combinación.

El valor biológico BV es muy importante para vegetarianos y veganos, quienes no consumen proteína animal. En general proteínas animales tienen más BV que proteínas vegetales, debido a la semejanza de humanos y animales. Por ello, los vegetarianos que consumen proteínas vegetales variadas pueden conseguir una proteína de tan alta calidad como la de origen animal.



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