Funciones de los componentes nitrogenados de los alimentos.

Los alimentos contienen diversos compuestos de naturaleza nitrogenada entre los cuales se encuentran proteínas, ácidos nucleicos, aminoácidos libres y otros compuestos minoritarios, muchos de los cuales contribuyen al sabor de los mismos. 

Entre todos esos compuestos, las proteínas son, con mucho, los nutrientes más importantes. La proteína de la dieta es, no sólo necesaria para el mantenimiento de la proteína corporal, sino imprescindible para el incremento de la proteína corporal asociada al crecimiento. Por lo que no pueden faltar las mejores proteínas en tu dieta. Si se limita la ingesta energética o la proteína, se produce un retraso en el crecimiento. En el adulto, una ingesta adecuada de proteínas mantiene la masa corporal proteica y la capacidad de adaptación a diferentes condiciones metabólicas y ambientales. 

La pérdida de proteínas corporales se asocia a numerosas patologías y a un aumento de la mortalidad. Cuando las pérdidas de proteínas son superiores al 30% del total de proteína corporal, la proporción de supervivencia disminuye hasta el 20%. 

La proteína supone aproximadamente el 17% de la masa corporal. 

• Las proteínas desempeñan funciones estructurales (colágenos), 
• Facilitan la movilidad (actina y miosina en la contracción muscular), 
• Intervienen en el transporte de numerosas sustancias en los fluidos corporales (hemoglobina, transferrina, ceruloplasmina, etc.), y a través de las membranas (sistemas de transporte), 
• Intervienen como biocatalizadores en numerosas reacciones biológicas (enzimas), 
• Participan en la regulación del sistema inmune (inmunoglobulinas y citokinas) 
• Y actúan como reguladores en numerosos procesos de crecimiento, desarrollo y diferenciación celular (factores de crecimiento, factores de transcripción, etc.). 

Aunque la diversidad funcional de las proteínas es enorme, aproximadamente una cuarta parte de las proteínas corporales está formada por las proteínas estructurales colágenos, actina y miosina, y por la hemoglobina, proteína especializada en el transporte de oxígeno. La proteína corporal está distribuida en todos los órganos, con una parte mayoritaria en el tejido muscular (alrededor del 40%). Las proteínas del músculo, además de servir para la locomoción y el esfuerzo, también son la fuente de aminoácidos en situaciones de estrés. No obstante, la proteína muscular no es un depósito como el glucógeno o la grasa, ya que su pérdida representa una pérdida de proteína funcional. 

La proteína contenida en los tejidos viscerales, tales como el hígado y el intestino, representa aproximadamente el 10% del total corporal y no se moviliza en situaciones de estrés, al contrario de lo que ocurre con la proteína muscular, con objeto de preservar sus funciones vitales. 

Otra fracción importante de la proteína, aproximadamente un 30%, está contenida en la sangre y la piel. 

Algunas proteínas estructurales, como el colágeno, se preservan en situaciones de desnutrición, no a causa de su función esencial, sino precisamente para preservar la estructura corporal de manera que no resulte degradada. 

Las proteínas y los aminoácidos son sustancias únicas en cuanto a la proporción de nitrógeno. Los ácidos nucleicos y otros compuestos, como los aminoazúcares, son también sustancias nitrogenadas pero su contenido nitrogenado es muy inferior. Dado que el nitrógeno es relativamente fácil de medir, los cambios en la masa proteica corporal puede estimarse por la diferencia entre la ingesta de nitrógeno en la dieta y la cantidad de nitrógeno excretado. A esta diferencia se la conoce como balance nitrogenado. 

• Cuando el balance nitrogenado es positivo, existe crecimiento tisular neto. 
• Cuando la excreción es superior a la ingesta, tal y como ocurre en el ayuno o en situaciones de enfermedad, hay pérdida de proteína corporal. 

Al contrario de lo que ocurre con las proteínas, los ácidos nucleicos contenidos en la dieta representan una fracción pequeña del nitrógeno total ingerido (entre 300 y 500 mg/día de bases púricas y, aproximadamente, la misma cantidad de bases pirimidínicas). Los ácidos nucleicos no se consideran macronutrientes en sentido estricto, ya que en gran medida son metabolizados en el intestino y no se utilizan como combustibles metabólicos. No obstante, una parte muy significativa de los nucleósidos y bases procedentes de la hidrólisis de los ácidos nucleicos, junto a pequeñas cantidades de nucleósidos procedentes de nucleótidos libres presentes en los alimentos, son absorbidos por el intestino, distribuidos a otros tejidos y utilizados metabólicamente para la biosíntesis de nuevos nucleótidos. En los últimos 25 años se han obtenido evidencias de funciones importantes para los nucleótidos de la dieta, especialmente como moduladores del metabolismo lipídico, en la proliferación y reparación tisular y en la modulación del sistema inmune.

En dietaproteica10.com podeis ver menús de dietas proteicas y comprobar que alimentos son más ricos en proteínas.